山葵酱,芥末酱是什么味道

1、山葵酱，芥末酱是什么味道？

芥末酱是一种辛辣调味品，具有鲜明而强烈的味道，以芥子为原料加工制成，有解腻提味、使菜肴爽口、增加浓郁的作用。和辛辣呛鼻的日式绿芥末酱比起来，法式黄芥末酱，因为添加了蜂蜜、葡萄酒等香料，所以口感较为温和柔顺，并带点微酸。

芥辣又称芥末，是由十字花科蔬菜山葵制成的，有膏状、粉状和泥状等包装，芥辣含有丰富的氨基酸、维生素和微量元素。

山葵酱,芥末酱是什么味道

2、冲菜和芥末是一个东西吗？

其实“冲菜”只是一种菜名，不只是油菜花可以做，很多的青菜都是可以做成冲菜的，比如在春天的时候很多的青菜都会开花，而这些带花芯的青菜就可以做成冲菜，也可以用一些青菜叶子来做，只是口感差一些。

冲菜虽然是用青菜做的，平时的做法这些菜肴吃起来是清淡爽口的，并且还有点甜味。可是冲菜因为做法特殊，它吃起来却有点像芥菜的辛辣味，并且还很“冲鼻子”，这也是它得名冲菜的原因，许多人吃不习惯，第一次吃都会被它辣的掉眼泪。

芥末，又称芥子末、西洋山芋菜，芥辣粉，一般分绿芥末和黄芥末两种。黄芥末源于中国，是芥菜的种子研磨而成；绿芥末（青芥辣）源于欧洲，用辣根（马萝卜）制造，添加色素后呈绿色，其辛辣气味强于黄芥末，且有一种独特的香气。

芥末微苦，辛辣芳香，对口舌有强烈刺激，味道十分独特，芥末粉润湿后有香气喷出，具有催泪性的强烈刺激性辣味，对味觉、嗅觉均有刺激作用。可用作泡菜、腌渍生肉或拌沙拉时的调味品。亦可与生抽一起使用，充当生鱼片的美味调料。而日本的“wasabi”其实由山葵根制成的山葵酱。由于山葵根价格昂贵，而且山葵酱保存困难，所以大部分日本料理店会用黄芥末或辣根酱来代替。

3、一顿寿司的四个组成部分？

一套寿司餐点的构成，通常分为五部分：舍利、种、泪、紫和姜。

舍利：做舍利就是俗称的闷米饭，在日本也有特殊的容器及考究做法。并且米、寿司醋以1:5的比例混合拌匀。据说很多学徒学好焖米饭，不，是做舍利就要三年的时间。

种：种就是盖在寿司的上鱼，就是生鱼片啦，寿司对于鱼的新鲜程度要求很严格，只有够新鲜的鱼才能做出口感绝佳的寿司来。知道的就只有三文鱼，金枪鱼啦~

泪：泪其实就是指山葵（Wasabi），绿绿的看起来像芦笋一样的，做出的酱也是绿色的跟芥末酱很像，味道也有点相似，但是却完全是两种植物做出的酱料因为山葵酱要昂贵很多。正宗的日本料理一定搭配的是这个Wasabi哦~

紫：紫就是寿司酱油了，通常会在里面加入昆布，鲣鱼干等滤出成酱油，不同料理店也有自己秘制方法啦。据说顶级的寿司，可以不沾酱油直接撒盐（海苔盐、柚子盐、胡椒盐等等）来食用，充分感受鱼肉的鲜美。

姜：就是吃寿司时，小盒子里放的一片片腌制的姜。再吃不同口味寿司之间吃一点姜来重置味蕾，以免影响下一个寿司的品尝。腌姜的口感一律都是淡淡的，确保食客始终能在品尝下一个寿司前保持纯净的味觉。

绿茶：寿司店都有可以随意取用的绿茶，与中国绿茶不同，寿司店的绿茶是鲜艳的绿色，类似抹茶的感觉。据说只有寿司不好吃的情况下才会多喝绿茶，越是高级的寿司店，口感越是自然，绿茶只是偶尔的点缀。

4、到底什么是真芥末？

提到芥末，很多人立马联想到了一片绿色，实际上那很可能是个假芥末。平时被我们叫做“绿芥末”的绿色膏状体大多是“辣根”（ Horseradish）。辣根辣根原产欧洲，属十字花科，英文Horseradish直译为“马萝卜”，“Horse”有“粗糙”之义，“Radish”指的是植物根部，连起来就是“粗糙的根”。辣根的根部呈浅黄白色，磨成酱后同样呈浅黄白色，人们看到的绿色是人工染上去的。辣根含有辛辣的异硫氰酸酯类化合物，这是个什么东西呢？异硫氰酸酯类化合物广泛存在于人们日常食用的萝卜、西兰花、芥菜等十字花科蔬菜中，水解后会产生异硫氰酸酯，带来刺激性极强的呛味口感，适度的辛辣味能提升口感产生愉悦感，浓度过高甚至会使皮肤起泡。异硫氰酸盐具有杀菌作用能有效抑制微生物生长。由于辣根具有杀菌功效，所以早期多用于治疗咳嗽、风湿。到了16世纪，德国人发现将辣根和奶油、鸡蛋、糖和醋等调配在一起后，刺激感会有所削弱并且而别具一番风味。此后，辣根就成了餐桌上的常客，常和牛排、烤鸡搭配一起吃。芥末的英文是“Wasabi”，然而它指的也不是真正的芥末，而是“山葵”。需要指出的是山葵在日本最初并不被称为“山葵”，而是“委佐俾三升”，山葵这个名称在奈良时代才出现的。山葵属于十字花科的山葵属，中文学名为山萮（yú）菜，主要分布于亚洲北部及东部。山葵是一种很金贵的植物，它对生产环境的要求极高。山葵喜欢生长在阴暗潮湿且是干净的活水流经处，人工栽培山葵很不容易。由于种植不易，山葵的身价高贵，所以日本虽然大量栽培山葵，但每年仍须大量进口。于是人们就用山葵的表亲辣根来冒充山葵，即使在日本也有以染色的辣根来冒充山葵的。辣根和山葵都不是芥末，那么我们平常说的芥末是什么东西？传统意义上的芥末，由同属于十字花科芸苔属的芥菜的籽研磨而成，呈现出浓烈的黄色。芥菜籽本身并不辣，粉碎并加水之后，芥末籽中含的芥子硫苷和芥子酶发生水解反应，生成异硫氰酸酯，产生辛辣气味。早在石器时代人们就开始使用芥菜籽了，不过最初多被当做药物。古罗马贵族习惯将芥菜籽研磨后与酒混合成酱之后食用。周代的宫廷贵族同样也有食用芥末酱的习惯，秦汉时期的《仪礼》、《礼记》等书中也有关于“芥酱”的记载。现今芥末酱里的明星产品当属法国第戎地区的第戎芥末酱。第戎芥末酱由芥末酱和未成熟的酸白葡萄汁液混合而成，口感细腻，别具风味。中国的芥末酱多会在磨成粉的芥末籽中加入植物油、白糖、味精、精盐等配料。日本人最常食用是山葵酱，也就是绿芥末，日本人三文鱼、龙虾都离不开它，山葵之于日本大概就像咖喱之于印度。为何日本人如此爱吃芥末呢？日本渔业资源丰富，鱼类是他们主要的食物来源。具有杀菌作用的芥末可以除去生鱼片种的一些细菌，但是芥末并不可以杀死寄生虫，不过这种杀菌作用无疑让人安心。再说芥末强烈的辣味还提升了口感增进了食欲。其次是吃芥末有很多好处，据说19世纪的时候，日本人就发现习惯将芥末与鱼肉一起吃的人更不易生病。芥末还可以预防蛀牙，治疗感冒，对预防癌症、治疗气喘等也有一定效果，同时具有发汗、利尿、解毒等功效。况且绿色的山葵酱和以清淡为主的日式料理也是很搭的，总体上给人一种清新感。参考资料：林丽钦：《山葵、辣根、芥末的辛辣成分及功能》舒华：《舌尖上的辛辣——芥末》