炉边麦香绕乡愁，临沂烤牌，藏着怎样的烟火传奇？

临沂烤牌是临沂街头巷尾的麦香传奇，这款形如盾牌的特色面食，经炉壁烘烤后外皮金黄酥脆，内里松软筋道，麦香裹挟着烟火气直钻鼻腔，它早已融入当地人的日常：早餐配一碗热糁汤，是唤醒清晨的滋味；傍晚街角的烤炉前，围满了等候的街坊，对远游的临沂人而言，烤牌更是乡愁的载体，归来时咬下之一口熟悉的酥脆，家乡的烟火与温暖便瞬间涌上心头。

天刚蒙蒙亮，临沂老城的青石板路还沾着夜露的微凉，巷口那座黑黢黢的吊炉就已经被烧得通红，68岁的王师傅攥着铁钳，指尖在炉口的热浪里翻飞，将擀得薄匀的面饼“啪”地贴在炉壁上，不一会儿，麦香混着芝麻的焦香就从炉口溢出来，裹着清晨的雾气飘向整条巷子——这是临沂人刻在骨子里的“起床号”，而那刚出炉的、金黄酥脆的烤牌,便是这座城市一天里最诱人的开场白。

初识烤牌：扁平面饼里的乾坤

若不是亲眼见、亲口尝，很难想象一张巴掌大的扁平面饼，能有如此丰富的层次感，临沂烤牌的身形颇有特点：边缘微微翘起，像个小巧的“盾牌”，这也是它名字的由来——旧时百姓觉得它形状像武将的盾牌，又经炉火烤制，便唤作“烤牌”，烤好的烤牌通体金黄，表面撒满了白芝麻，每一粒都被烤得油亮,轻轻一碰就簌簌往下掉。

炉边麦香绕乡愁，临沂烤牌，藏着怎样的烟火传奇？

咬开的瞬间，先是芝麻的酥脆在舌尖炸开，紧接着是外层饼皮的焦香，硬而不脆、酥而不碎；内里却柔软筋道，麦香在口腔里层层散开，咸香的滋味顺着肌理慢慢渗透，越嚼越有味道，临沂人吃烤牌从不会单独吃，它的黄金搭档是同样声名远扬的糁汤：浓稠的糁汤里飘着牛肉丝、滑嫩的蛋花，撒上香菜末和白胡椒粉，趁热咬一口烤牌，再喝一口热糁，暖意在胃里层层化开,浑身的毛孔都舒展了。

除了经典的咸香口，临沂烤牌还有不少“花样”：甜口的烤牌表面刷了一层麦芽糖，烤得焦甜；葱花烤牌在擀制时卷进切碎的小香葱，咬开时葱香四溢；更有讲究的摊主会加入新鲜的花椒叶，那股麻香混着麦香，是夏天更受欢迎的口味，无论哪种，都离不开“麦香纯粹”四个字——这是临沂烤牌最动人的底色。

麦香溯源：从“胡饼”到烤牌的千年流转

烤牌的香气，藏着鲁南大地数千年的麦香记忆，临沂地处沂蒙山区南部，是山东重要的小麦主产区，这里的冬小麦生长期长达220天，吸足了沂蒙山水的养分，麦粒饱满、面筋含量高，磨出的面粉自带一股清甜，早在汉代，临沂一带就有了面食的记载，而烤牌的雏形，或许能追溯到古代的“胡饼”。

《续汉书》里曾写道：“灵帝好胡饼，京师皆食之。”这种以麦粉为原料、经炉火烤制的面食，随着中原与西域的交流传入山东，渐渐融入当地的饮食文化，到了明清时期，临沂民间开始出现专门烤制这种面饼的摊贩，百姓们根据它的形状和烤制方式，正式称其为“烤牌”。

过去的临沂，烤牌是农忙时的“救命粮”，麦收时节，农民们天不亮就下地，揣上两张烤牌，就着山泉水就能对付一顿饭，烤牌经高温烤制，水分蒸发彻底，能存放三五天不变质，既顶饿又方便，成了沂蒙山人最可靠的“干粮”，而到了和平年代，烤牌从田间地头走进市井巷陌，成了家家户户餐桌上的常客,也成了临沂饮食文化的一张名片。

匠心：从麦粉到烤牌的七十二道工序

在临沂老艺人眼里，烤牌不是“烤出来的”，而是“揉出来的、守出来的”，一张地道的临沂烤牌，要经过选麦、磨面、和面、醒发、揉制、擀饼、撒芝麻、烤制等十多道工序,每一步都藏着老匠人几十年的经验。

之一步是“选麦”，老匠人只收临沂本地的冬小麦，麦粒要饱满、无杂质，“外地麦磨出的面太松，烤出来的牌没嚼头”，磨面也有讲究，要用传统的石磨，磨出来的面粉分“头道粉”“二道粉”，烤牌只用头道粉,保留了小麦最核心的筋性和香气。

和面是烤牌口感的关键，要用30度左右的温水，加入少许盐和酵母，“盐要放得准，多了发苦，少了没味；酵母要撒匀，不然面醒得一块软一块硬”，和好的面团要放在陶盆里，盖上棉被醒发一个小时，等面团涨到原来的两倍大，用手一按能弹回来,才算醒好了。

醒发好的面团要反复揉压，这是个力气活，王师傅揉面时，胳膊肘压在面团上，身体跟着发力，“要揉30分钟，把面团里的气泡全揉出来，烤出来的牌才会层层分明”，揉好的面团分成拳头大的剂子，擀成薄饼，用擀面杖在表面压出三道浅纹，“这纹路不仅好看，还能让芝麻粘得更牢”。

撒芝麻是个细致活，要先在饼上刷一层水，再均匀地撒上白芝麻，然后用擀面杖轻轻一压，“芝麻不能撒太多，不然烤焦了发苦；也不能太少，没那股香劲”，最后就是烤制，传统的吊炉是用黄泥和青砖砌成的，炉内烧的是枣木或果木炭，“枣木火旺，烤出来的牌带点果木香，是更好的燃料”。

贴饼子是最考验技术的一步，王师傅的手伸进200度的炉内，指尖在炉壁上快速翻飞，三五秒就能贴好一张饼。“炉温要控制在200到220度，低了烤不熟，高了烤焦了；时间要掐准，3分钟刚好，多一秒就硬，少一秒就软”，当烤牌的边缘开始发黄、表面鼓起，王师傅就用铁钳轻轻一夹,一张金黄酥脆的烤牌就出炉了。

市井烟火：街头摊点里的临沂日常

在临沂，烤牌摊是街头巷尾最动人的风景，无论是老城的巷弄，还是新城的小区门口，总能看到那座黑黢黢的吊炉，闻到那股熟悉的麦香，这些烤牌摊大多是夫妻店，摊主们凌晨三四点就起床和面、烧炉，天一亮就准时出摊,风雨无阻。

清晨六点到八点是烤牌摊的“黄金时间”，排队的人能从巷口排到巷尾，赶时间的上班族攥着烤牌边走边吃，老人拎着布袋子买上三四张，“给家里老伴带两张，她就爱这口”；背着书包的学生，咬着烤牌蹦蹦跳跳地往学校跑，烤牌摊不仅是卖食物的地方，也是临沂人交流的“社区中心”，张家长李家短,都在排队的间隙聊开了。

除了早餐，烤牌也是临沂人餐桌上的“百搭品”，中午，有人会买一张烤牌，卷上大葱和酱肉，就是一顿简单又美味的午饭；晚上，喝啤酒时也少不了烤牌，酥脆的口感配着冰啤酒，解腻又爽口，就连办喜事，临沂人也会在宴席上摆上烤牌，“让外地客人尝尝咱临沂的特色”。

在临沂的农村，烤牌还是“待客上品”，逢年过节，亲戚朋友串门，主人家总会拿出刚烤好的烤牌，配上自家做的咸菜和小米粥，“没什么好东西，就吃口家常的”，在物质匮乏的年代，烤牌是最珍贵的“点心”，孩子们只有在过年时才能吃到，“那时候觉得，世界上更好吃的东西就是烤牌”。

乡愁滋味：在外游子的“回家信号”

对于在外的临沂人来说，烤牌就是“乡愁的味道”，在北京的写字楼里，偶尔能看到有人从包里拿出真空包装的烤牌，小心翼翼地拆开，咬上一口，眼神里满是怀念；在上海的地铁站，有临沂籍的打工者，下班路上特意绕路去“临沂小吃店”，就为了吃一口刚烤好的烤牌；在国外的留学生宿舍里，临沂姑娘张明每次回国，都会带几十张烤牌，用真空袋装好，分给同学，“外国朋友吃了都竖起大拇指，说这是‘中国更好吃的面包’”。

作家赵德发是土生土长的临沂人，他在《沂蒙笔记》里写道：“每次回到老家，下车之一件事就是找个烤牌摊，买上两张热乎的，就着路边的糁汤，一口气吃完，才算真正回到了家。”有个在深圳做程序员的小伙子，每年春节回家，都会把家里的冰箱塞满烤牌，“回到深圳，每天早上烤一张，就像在老家一样”。

临沂人对烤牌的牵挂，不仅是因为它的味道，更是因为它承载着童年的记忆、家乡的温度，那些清晨排队买烤牌的时光，那些和家人一起吃烤牌的日子，都藏在烤牌的麦香里,成了在外游子最珍贵的念想。