香酥红烧清蒸齐活！家常小鱼这N种神仙做法，简单好吃一口鲜掉眉毛！

香酥、红烧、清蒸……家常小鱼藏着N种神仙做法，每一种都能让鲜味儿迸发，一口鲜掉眉毛，香酥做法让小鱼外酥里嫩，咬下脆响十足；红烧做法裹满浓郁酱汁，咸香入味；清蒸做法则更大程度保留小鱼本鲜，清淡却不寡淡，这些做法大多简单易上手，无需复杂食材与技巧，在家就能轻松复刻，把普通小鱼变成餐桌上的美味佳肴，满足日常对鲜爽口感的需求。

夏日的菜市场里,最热闹的角落总少不了水产摊的身影，玻璃水箱里，银闪闪的小白条、圆滚滚的小鲫鱼、灵动的麦穗鱼挤在一起，尾巴一摆，溅起细碎的水花，这些个头不大的小鱼，没有大鱼的厚重，却带着独属于河鲜的清冽鲜美，是餐桌上最接地气的“鲜货”，小时候放学回家，总能闻到厨房里飘来炸小鱼的香气，抓上一块外酥里嫩的鱼块，连骨头都能嚼得津津有味；或是一碗红烧小鱼配白粥，浓郁的汤汁裹着细嫩的鱼肉，能让人多喝两碗粥。

小鱼的做法千变万化,无论是当作追剧零食的香酥炸鱼，还是下饭神器的红烧小鱼，亦或是清淡鲜美的清蒸鱼，都能把那股子鲜活劲儿发挥到极致，就来细数几种家常小鱼的经典做法，让你在家也能做出不输饭馆的美味。

准备工作：选对小鱼，处理是关键

想要做出好吃的小鱼,之一步得选对食材，新鲜的小鱼，眼睛明亮有神，鳞片完整且有光泽，鳃部呈鲜红色，用手轻轻按压鱼身，肉质紧实有弹性，如果是已经处理好的小鱼，要注意闻一下味道，没有腥臭味才算新鲜。

处理小鱼是个细致活儿,尤其是个头极小的麦穗鱼、银鱼，开膛破肚反而容易破坏鱼肉的完整，这里分享一个简单的处理：用剪刀剪掉鱼鳍和鱼尾，然后捏住鱼嘴，将一根筷子从鱼嘴插入，顺着鱼腹轻轻搅动一圈，就能把内脏和鱼鳃一起带出来，既干净又能保持鱼身完整，处理好的小鱼，用清水反复冲洗几遍，沥干水分，接下来就可以根据不同做法进行腌制了。

去腥是处理小鱼的重中之重,除了用葱姜料酒腌制，还可以在清洗时加入少许白醋，或是在腌制时撒上一点白胡椒粉，都能有效去除鱼的土腥味，如果时间充裕，把处理好的小鱼用盐、葱姜、料酒拌匀，放入冰箱冷藏腌制1-2小时，味道会更入味。

香酥炸小鱼：追剧下酒的神仙零食

香酥炸小鱼绝对是更受欢迎的做法之一,外酥里嫩，连骨头都能嚼碎咽下去，无论是当作追剧零食，还是配酒小菜，都堪称一绝。

食材准备

小鱼500克（小白条、小鲫鱼、麦穗鱼均可），面粉50克，玉米淀粉50克，鸡蛋1个，生姜1块，大葱1根，料酒2勺，盐1勺，白胡椒粉半勺，五香粉半勺，食用油适量。

详细步骤

腌制入味：处理好的小鱼放入大碗中，加入切碎的葱姜、2勺料酒、1勺盐、半勺白胡椒粉、半勺五香粉，用手抓匀，让每一条小鱼都裹上调料，腌制20分钟。
调炸鱼糊：另取一个大碗，倒入面粉和玉米淀粉（1:1的比例能让外皮更酥脆），打入一个鸡蛋，加入少许清水，搅拌成浓稠的面糊，面糊以能挂在筷子上不滴落为宜。
挂糊炸制：锅中倒入足量食用油，大火烧热至六成热（判断：将筷子插入油中，周围冒密集的小泡泡），将腌制好的小鱼沥干水分，逐条放入面糊中，均匀裹上面糊，然后轻轻放入油锅中，注意不要一次性放太多，避免鱼块粘连。
定型翻面：小鱼放入油锅后，先不要翻动，让底部定型，大约1分钟后，用筷子轻轻翻面，炸至两面金黄，捞出控油。
复炸增酥：待所有小鱼都炸完之一遍后，将油温升至七成热（油面微微冒烟），把炸好的小鱼再次倒入油锅中，复炸30秒左右，捞出控油，复炸是小鱼外酥里嫩的关键，能让外皮更加酥脆，同时锁住鱼肉的水分。

小贴士

面糊不要调得太稀,否则炸出来的外皮容易脱落；也不要太稠，会导致外皮太厚，影响口感。
炸鱼时油温不能太低,否则小鱼会吸油过多，吃起来油腻；油温太高则容易炸糊。
炸好的小鱼可以撒上少许椒盐或是辣椒粉,味道会更丰富。

红烧小鱼：浓郁入味的下饭神器

红烧小鱼是家常餐桌上的常客,浓郁的酱汁裹着细嫩的鱼肉，咸香入味，配米饭、配粥都十分合适，尤其是小鲫鱼，刺虽然多，但红烧后刺会变得软烂，连老人都能放心吃。

食材准备

小鲫鱼500克,生姜1块，大葱1根，大蒜5瓣，冰糖10克，生抽2勺，老抽1勺，料酒2勺，香醋1勺，盐半勺，八角2个，桂皮1小块，食用油适量，清水适量。

详细步骤

煎鱼定型：处理好的小鲫鱼沥干水分，鱼身上均匀撒上少许盐和淀粉，这样既能入味，又能防止煎鱼时破皮，锅中倒入适量食用油，烧热后放入小鲫鱼，小火慢煎，煎至两面金黄，捞出控油。
炒糖色：锅中留少许底油，放入冰糖，小火慢慢翻炒，直到冰糖融化变成深褐色，冒出细密的小泡泡，注意不要炒糊，否则会发苦。
爆香调料：放入葱姜蒜、八角、桂皮，翻炒出香味，然后放入煎好的小鲫鱼，轻轻晃动锅子，让鱼身裹上糖色。
加汤焖煮：倒入2勺料酒去腥，再加入2勺生抽、1勺老抽上色，翻炒均匀后，倒入足量清水，没过鱼身，大火烧开后转小火，盖上锅盖焖煮15分钟。
收汁调味：焖煮15分钟后，打开锅盖，加入半勺盐和1勺香醋，大火收汁，一边收汁一边用勺子将汤汁浇在鱼身上，让鱼身均匀裹上酱汁，直到汤汁浓稠，撒上葱花即可出锅。

小贴士

煎鱼时一定要用小火,等鱼身定型后再翻面，这样能有效防止鱼皮破损。
炒糖色时要用冰糖,炒出来的颜色红亮，味道更醇厚，如果掌握不好炒糖色的火候，也可以用生抽和老抽直接上色，但风味会稍逊一筹。
焖煮时加入少许香醋,能让鱼肉更加鲜嫩，同时中和甜味，让味道更有层次。

清蒸小鱼：原汁原味的鲜美担当

如果想要品尝小鱼最本真的鲜美,清蒸绝对是更佳选择，清蒸能更大程度保留小鱼的营养和鲜味，肉质细嫩，清淡不油腻，适合老人、小孩以及口味清淡的人。

食材准备

新鲜小鱼500克（建议选择银鱼、小白条这类刺少的小鱼），生姜1块，大葱1根，蒸鱼豉油2勺，食用油2勺，盐半勺。

详细步骤

腌制去腥：处理好的小鱼洗净沥干，放入盘子中，撒上半勺盐，铺上切好的姜片和葱段，腌制10分钟。
上锅清蒸：锅中加入足量清水，大火烧开后，将装有小鱼的盘子放入锅中，盖上锅盖，大火蒸8分钟，然后关火焖2分钟，蒸的时间要根据小鱼的大小调整，一般小鱼蒸8-10分钟即可，时间太长会导致鱼肉变老。
激香调味：取出蒸好的小鱼，倒掉盘子里的汤汁，去掉姜片和葱段，重新铺上新鲜的姜丝和葱丝，锅中烧热2勺食用油，油温升至八成热时，将热油浇在葱姜丝上，激出香味，最后淋上2勺蒸鱼豉油，即可上桌。