韭菜饺子馅，是刻进中国人味觉记忆里的烟火印记，藏着阖家围坐擀皮包馅的温馨日常，也牵着异乡游子的绵长乡愁，要调出好吃又嫩的馅，得选鲜嫩带露的韭菜，控干水分切末后，先别急着拌入；先把五花肉末用生抽、姜末、少许蚝油调味搅匀，让肉馅充分吸饱滋味，最后再加入韭菜，淋上香油快速翻拌，锁住鲜味与水分，这样调出的馅鲜嫩多汁，每一口都裹着家的温暖，慰藉着味蕾与归思。
立冬的风刚卷着碎雪敲过窗棂,厨房里就飘出了熟悉的香气——是妈妈在和韭菜饺子馅，那股鲜气混着猪肉的脂香，从厨房门缝钻出来，裹着暖意在客厅里打了个转，连蜷缩在沙发上的猫都支起了耳朵，尾巴尖轻轻晃着，像是在等一口热乎的饺子。
中国人对韭菜的偏爱,刻在饮食文化的骨血里，早在《齐民要术》中，就有“韭菹”的记载，那是古人用韭菜腌制的咸菜；而饺子的雏形“角子”在南北朝时出现，到了唐代，韭菜便成了饺子馅的“黄金搭档”，古人说“春食则香，夏食则臭”，所以春天的头茬韭菜，是做饺子馅的绝选——刚从地里冒出来的嫩韭，叶窄、根红，叶尖带着点鹅黄的嫩意，掐断一根能闻到清冽的草香，咬一口脆嫩多汁，像是把整个春天的生机都嚼在了嘴里。
做韭菜饺子馅,之一步是“选”，老辈人常说“韭菜要挑根红叶绿的”，根红意味着养分足，叶绿则说明新鲜，头茬韭菜最金贵，往往只掐最上面的几寸嫩尖，剩下的留着让它再长；到了夏天，韭菜长得快，叶子宽了，香气却淡了，做馅就少了点灵魂，除了韭菜，搭配的食材也有讲究：经典的猪肉韭菜馅要选三分肥七分瘦的前腿肉，肥油能中和韭菜的清苦，瘦肉则带来扎实的口感；素馅的韭菜鸡蛋，鸡蛋要选土鸡蛋，炒出来的蛋碎金黄喷香；海边人家爱加虾仁或海米，鲜气能飘出半条街。
择韭菜是个磨人的活儿,小时候我总爱蹲在厨房帮妈妈择菜，她会把捆韭菜的草绳解开，一根一根捋着叶子看，把发黄、有虫眼的叶子掐掉，再把根上的老皮剥掉。“韭菜根要留一点，洗干净了也能吃，甜着呢。”妈妈边说边把剥好的根塞进我嘴里，带着点泥土的腥气，嚼着嚼着就冒出了甜味，洗韭菜也不能马虎，要把叶子浸在水里，顺着叶脉轻轻搓，把缝隙里的泥土冲干净，然后摊在竹篮里控干水分——这一步是“生死线”，要是韭菜带着水就切，拌出来的馅会像汤一样，包的时候漏汤，煮出来的饺子皮软塌塌的，没了嚼劲。
切韭菜的刀要快,不然会把韭菜挤出水，香气也跑了，妈妈总爱用那把磨得发亮的菜刀，“哒哒哒”的声音在厨房里响着，像是有节奏的鼓点，她切的韭菜段均匀，大概半厘米长，既不会碎成泥，也不会在饺子里扎嘴，切好的韭菜要先拌上一勺熟油，用筷子轻轻翻拌，让每根韭菜都裹上一层油膜——这是锁住水分的关键，“油是韭菜的‘铠甲’，这样再和肉拌在一起，就不会出水了。”妈妈总这样说。
接下来是调馅的重头戏,猪肉馅要先“打水”：把葱姜泡在温水里，滤出葱姜水，分次倒进肉馅里，顺着一个方向搅拌，直到肉馅变得粘稠，能挂在筷子上，这一步不能急，要一点一点加水，让肉馅把水“喝”进去，这样煮出来的饺子才会鲜嫩多汁，然后加入生抽、老抽、料酒、十三香、盐、糖调味，糖要少放，只是提鲜，不能吃出甜味，等肉馅调好，再把拌好油的韭菜倒进去，轻轻拌匀——绝对不能顺着一个方向搅太久，不然韭菜会出水，颜色也会变黄，就没了那股鲜气。
不同地区的韭菜饺子馅,藏着不同的地域密码，北方的经典猪肉韭菜馅，讲究“油大馅足”，东北人会在馅里多放一勺猪大油，吃起来香得流油；山东人爱加几个虾仁，鲜上加鲜，海边的人家还会放些海米，带着大海的咸鲜；河南的素馅韭菜饺子，只放鸡蛋和粉丝，撒上一把芝麻香油，清清爽爽，是斋日的首选；南方的韭菜饺子馅则偏甜，会加少许白糖提鲜，猪肉也选得更瘦一点，口感更细腻；上海人甚至会在韭菜馅里加一点皮冻，煮好的饺子咬开有爆汁的惊喜。
在我的记忆里,韭菜饺子馅是团圆的象征，小时候过年，家里的案板上总会堆着小山一样的韭菜，爸爸负责擀皮，妈妈负责包，我就负责把包好的饺子摆到盖帘上，摆得歪歪扭扭的，妈妈也不骂我，只是笑着说“等会儿煮你的饺子，看看会不会变成元宝”，大年初一早上，之一顿必吃韭菜饺子，“韭菜韭菜，久财久财，寓意着今年发财。”奶奶边说边把饺子塞进我嘴里，热气烫得我直吸气，却舍不得吐出来。
出门在外读书时,最想念的就是家里的韭菜饺子，有一次在外地，我在超市买了速冻的韭菜猪肉饺子，煮出来却没有家里的味道：馅里的韭菜像柴草一样，咬起来硬邦邦的，猪肉也发死，一点鲜气都没有，后来才明白，好吃的不是韭菜饺子馅，是妈妈用心和出来的那股子烟火气——她会把最嫩的韭菜留给我，会把肉馅搅上十几分钟，会在拌馅时放一点点我爱吃的虾皮。
现在我也学会了和韭菜饺子馅,每次回家都会给爸妈露一手，择韭菜、洗韭菜、控干水分，切韭菜时也能像妈妈那样“哒哒哒”地响，拌馅时会记得先给韭菜裹油，给猪肉馅打水，妈妈坐在旁边看着，总说“和我年轻时候一样”，有一次我拌馅时盐放多了，妈妈尝了一口，笑着说“没事，多喝点水就行，自己和的馅，怎么都好吃”。
韭菜饺子馅从来都不只是一种食材的组合,它是刻在中国人骨子里的味道，是家庭的温暖，是团圆的象征，是无论走多远都忘不了的乡愁，它藏在每一个择韭菜的清晨，每一次切韭菜的“哒哒”声里，每一碗热气腾腾的饺子里。
春天来了,头茬韭菜又冒出来了，我提着一捆韭菜走进家门，妈妈已经把案板擦干净了，爸爸在旁边擀皮，猫蜷缩在窗台上晒太阳。“今天吃韭菜饺子。”妈妈接过韭菜，笑着说，厨房里很快飘起了熟悉的香气，那是家的味道，是温暖的味道，是永远不会忘记的味道。
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