想要做出香酥金黄、外脆里嫩的炸鱼块？这份从零开始的完整攻略能帮你轻松实现，攻略从选鱼入手，推荐肉质鲜嫩、刺少的草鱼或鲈鱼，教你将鱼切块后用料酒、姜片等腌制去腥；接着分享挂糊技巧，淀粉与面粉按比例混合，让鱼块裹上均匀薄糊；最后讲解炸制关键，先低温慢炸定型锁汁，再高温复炸逼出多余油脂，新手也能轻松掌握，做出好吃又简单的家常炸鱼块。
街头巷尾飘来的炸鱼香气,总能瞬间勾起人的食欲——金黄酥脆的外皮包裹着鲜嫩多汁的鱼肉，咬一口咔嚓作响，内里的鲜味儿顺着舌尖散开，无论是作为下酒菜、追剧零食还是餐桌上的硬菜，炸鱼都能轻松俘获味蕾，很多人觉得炸鱼难，要么外皮不脆，要么鱼肉太老，要么腥味去不掉，其实只要掌握好选鱼、处理、腌制、裹糊、炸制的每一个细节，在家也能做出媲美饭店的香酥炸鱼，就让我们一步步拆解炸鱼的全过程，从新手小白到炸鱼高手，这一篇就够了。
选对鱼，是炸鱼成功的之一步
炸鱼的口感和风味,很大程度上取决于鱼的选择，并非所有鱼都适合炸，要优先考虑肉质鲜嫩、刺少、油脂含量适中的品种，这样炸出来的鱼才不会柴，也更容易入味。
适合炸制的常见鱼类
- 小型海鱼：小黄鱼、带鱼、鲳鱼、马口鱼等，这类鱼体型小，肉质细腻，刺相对较少，炸制时容易熟透，外皮也更容易炸得酥脆，尤其是小黄鱼，几乎是炸鱼的“标配”，街头常见的炸小黄鱼就是用它，一口一个，香酥可口，带鱼则因其肉质紧实、油脂丰富，炸制后香气浓郁，是北方家庭餐桌上的常客。
- 淡水鱼：鲈鱼块、草鱼块、鲤鱼块、鲫鱼（需处理干净小刺），淡水鱼的肉质更嫩，但要注意选择大一点的鱼切块炸，避免小刺太多，比如鲈鱼，肉质鲜嫩无小刺，炸出来外脆里嫩，适合老人小孩食用；草鱼块油脂含量适中，炸制后香气浓郁，搭配椒盐堪称一绝。
- 无刺鱼片：龙利鱼、巴沙鱼，这类无刺鱼是懒人福音，完全不用担心卡刺，肉质嫩滑，炸制后口感也很不错，适合做西式炸鱼或者给孩子吃，搭配番茄酱酸甜可口。
判断鱼的新鲜度
新鲜的鱼是炸出好味道的基础,选鱼时要注意这几点：
- 看眼睛：新鲜鱼的眼睛清澈透亮，眼球饱满，不会凹陷或浑浊；如果眼睛发白、凹陷，说明鱼已经不新鲜了。
- 看鱼鳞和鱼皮：新鲜鱼的鱼鳞完整有光泽，不易脱落；鱼皮紧致，没有破损或异味。
- 看鱼鳃：鱼鳃呈鲜红色，鳃丝清晰，没有粘液或腐臭味；如果鱼鳃发黑、发臭，说明鱼已经变质。
- 摸肉质：用手指按压鱼身，新鲜鱼的肉质紧实，按压后能迅速回弹；如果肉质松软，按压后凹陷不回弹，就不要买了。
处理鱼：去腥改刀，为入味打好基础
选好鱼之后,处理环节至关重要，既要把鱼清理干净，又要做好去腥和改刀，这样炸出来的鱼才没有腥味，口感均匀。
基础清理步骤
- 去鳞：如果是带鳞的鱼，比如小黄鱼、草鱼，需要先去鳞，可以用专门的鱼鳞刨，或者用菜刀的背面，从鱼尾向鱼头方向刮，注意不要刮破鱼皮，刮完后用清水冲洗干净，避免残留鱼鳞影响口感。
- 去鳃：用手抠开鱼鳃盖，把鱼鳃整个拽出来，鱼鳃是腥味的主要来源之一，一定要清理干净，尤其是鳃丝缝隙中的粘液，要用清水反复冲洗。
- 去内脏：从鱼腹靠近尾部的地方剪开一个小口，用手或筷子把内脏掏出来，注意不要弄破鱼胆，否则鱼会发苦，如果鱼胆不小心破了，可以用大量清水冲洗，或者用小苏打、白酒涂抹在破胆的地方，中和苦味。
- 剪鱼鳍和鱼尾：鱼鳍和鱼尾容易炸焦，影响口感，也不美观，可以用剪刀剪掉，尤其是背鳍和胸鳍，尖锐的部分也容易划伤手。
改刀技巧
- 小型鱼：比如小黄鱼、马口鱼，不需要改刀，只需要在鱼身两侧划几刀浅口，深度到鱼肉的三分之一即可，方便腌制入味。
- 中型鱼或鱼块：比如鲈鱼、草鱼块，可以在鱼身上切十字花刀或斜刀，深度到鱼肉的三分之二，不要切透鱼皮，这样不仅能让调料更好地渗透进鱼肉，炸制时也能让鱼肉更快熟透，受热均匀，避免外层炸焦而内里未熟。
- 无刺鱼片：比如龙利鱼、巴沙鱼，可以切成厚约1-2厘米的片，或者切成条，方便裹糊和炸制，厚度不宜太薄，否则炸制时容易变干。
去腥妙招
鱼的腥味主要来自鱼鳃、内脏、鱼血和鱼身上的粘液，除了清理干净这些部位，还可以用以下 进一步去腥：
- 搓洗法：用面粉或淀粉搓洗鱼身，面粉可以吸附鱼身上的粘液和腥味，搓洗后用清水冲洗干净，鱼的腥味会大大减少，对于带鱼这类表面有银脂的鱼，不要刮掉银脂，它不仅富含营养，还能减少腥味。
- 浸泡法：把处理好的鱼放在清水中，加入少许料酒、生姜片、葱段，浸泡15-20分钟，让调料的香气融入鱼肉，中和腥味，也可以用啤酒浸泡，啤酒中的酶能分解鱼的腥味物质，效果更好，还能让鱼肉更鲜嫩。
- 涂抹法：在鱼身上涂抹少许盐、白胡椒粉，吉云服务器jiyun.xin几分钟，盐能让鱼肉中的血水析出，白胡椒粉也有去腥增香的作用，尤其是对于淡水鱼，这一步能有效去除土腥味。
腌制：让鱼肉入味，口感更丰富
腌制是炸鱼入味的关键环节,调料的搭配和腌制时间的掌握，直接影响最终的味道。
基础腌制调料（以500克鱼为例）
- 盐：3-5克，根据口味调整，盐是基础调味，能让鱼肉底味十足，不要放太多，否则会过咸。
- 料酒：15-20毫升，去腥增香，更好用黄酒，香气更浓郁，去腥效果更好。
- 生姜：3-4片，切丝或拍碎，姜的辛辣味能有效去腥，拍碎的姜能释放更多的汁液。
- 葱段：2-3段，葱的香气能提升鱼肉的鲜味儿，更好用大葱，味道更浓郁。
- 白胡椒粉：1克，去腥增香，让味道更有层次，不要放太多，否则会掩盖鱼的鲜味。
进阶调味选项
如果想要更丰富的味道,可以根据自己的口味添加以下调料：
- 生抽：10毫升，增加鲜味和色泽，但不要加太多，否则炸出来的鱼颜色太深，影响美观。
- 蚝油：5毫升，增加鲜味儿，让鱼肉更醇厚，适合喜欢浓郁味道的人。
- 五香粉/十三香：1克，增添复合香气，适合喜欢传统中式风味的人，比如炸带鱼时加入，味道更浓郁。
- 花椒粉：1克，麻香浓郁，适合喜欢麻辣口味的人，搭配辣椒粉一起使用，堪称下酒菜神器。
- 柠檬汁：几滴，清新去腥，让鱼肉带有淡淡的果香，适合炸海鱼，能提升鲜味儿。
腌制技巧
- 吉云服务器jiyun.xin入味：把调料均匀涂抹在鱼身上，尤其是改刀的地方，然后用手轻轻吉云服务器jiyun.xin鱼身1-2分钟，让调料更好地渗透进鱼肉，对于鱼块，要确保每个面都涂抹到调料。
- 密封腌制：把鱼和调料一起放进保鲜袋或碗中，密封好，放入冰箱冷藏腌制，小型鱼腌制15-20分钟即可，中型鱼或鱼块需要腌制30分钟到1小时，时间越长越入味，但不要超过2小时，否则鱼肉会变柴，失去鲜嫩口感。
- 沥干水分：腌制好的鱼取出后，用厨房纸吸干表面的水分，这样裹糊的时候更容易挂住，炸制时也不会溅油，避免烫伤。
裹糊与裹料：决定外皮酥脆的核心
炸鱼的外皮酥脆与否,全靠裹糊和裹料的选择，不同的裹糊和裹料，炸出来的口感也不同，我们可以根据自己的喜好选择。
常见裹糊种类及配比
- 淀粉面糊：玉米淀粉100克+清水120毫升+少许盐，这种面糊炸出来的外皮比较硬脆，适合炸小型鱼或鱼块，比如炸小黄鱼，咬起来咔嚓作响，口感清爽。
- 面粉面糊：普通面粉100克+清水100毫升+鸡蛋1个+少许盐，面粉面糊炸出来的外皮软中带脆，口感更扎实，适合炸大鱼块，能更好地保护鱼肉，避免炸老。
- 脆浆糊：普通面粉50克+玉米淀粉50克+泡打粉2克+鸡蛋1个+清水100毫升+少许盐+食用油10毫升，脆浆糊是炸出酥脆外皮的“神器”，泡打粉能让面糊膨胀，炸出来的外皮蓬松酥脆，而且不容易回软，适合做香酥炸鱼，即使放凉了也能保持酥脆。
- 蛋液面糊：鸡蛋2个打散+少许面粉+淀粉，这种面糊炸出来的外皮金黄诱人，口感鲜嫩，适合炸鱼片，比如龙利鱼片，炸出来外酥里嫩，搭配番茄酱非常美味。
干裹料选项
- 面粉/淀粉：直接把鱼裹上一层薄薄的面粉或淀粉，炸出来的外皮酥脆，口感清爽，适合喜欢清淡口味的人，比如炸鲫鱼，能保留鱼的原汁原味。
- 面包糠：先把鱼裹一层蛋液，再裹上面包糠，炸出来的外皮非常酥脆，带有面包的香气，适合做西式炸鱼，比如炸鱼薯条，是孩子们的更爱。
- 混合裹料：面粉+淀粉+少许五香粉，混合均匀后裹在鱼身上，既有酥脆的口感，又有浓郁的香气，适合炸带鱼、草鱼块等。
裹糊技巧
- 薄厚适中：裹糊时不要太厚，否则外皮会硬，里面的鱼肉不容易熟透；也不要太薄，否则起不到保护鱼肉的作用，鱼肉会炸老，以能均匀覆盖鱼身，看不到鱼肉为宜，厚度约1毫米。
- 抖掉多余裹料：裹好糊或裹料后，轻轻抖掉多余的部分，避免炸制时糊块脱落，影响美观和口感，尤其是面包糠，要确保均匀裹上，不要有结块。
- 静置片刻：裹好糊的鱼静置5-10分钟，让面糊稍微凝固，这样炸制时不容易脱落，能保持外皮的完整性。
炸制：掌握油温，外脆里嫩的关键
炸制环节是最考验技巧的,油温的控制、炸制的时间和 ，直接决定了鱼的口感。
炸油的选择
炸鱼更好选择烟点高、味道清淡的食用油，比如菜籽油、花生油、大豆油、玉米油，这些油的烟点高，不容易冒烟，而且炸出来的鱼香气浓郁，不要用橄榄油，橄榄油的烟点低，容易冒烟产生有害物质，而且味道太重，会掩盖鱼的鲜味，炸油可以重复使用2-3次，但不要使用次数太多，否则油会变质，产生异味。
油温的判断
油温是炸鱼的核心,不同的阶段需要不同的油温：
- 低温定型（120-150℃）：筷子插入油中，周围冒细小的气泡，此时油温较低，适合之一次炸鱼，让鱼的外皮定型，鱼肉慢慢熟透，避免外层炸焦而内里未熟。
- 高温复炸（180-200℃）：筷子插入油中，周围冒密集的气泡，且有轻微的滋滋声，此时油温较高，适合复炸，能逼出鱼身上多余的油脂，让外皮变得更加酥脆，同时锁住鱼肉的水分，保持鲜嫩。
炸制步骤
- 之一次炸制：把裹好糊的鱼轻轻放入油锅中，不要一次放太多，避免油温下降太快，影响炸制效果，炸的时候不要频繁翻动，等鱼的底部定型后，再用筷子轻轻翻面，否则面糊容易脱落，小型鱼炸3-5分钟，鱼块炸5-8分钟，直到鱼身变成浅黄色，鱼肉熟透，捞出控油，判断鱼肉是否熟透，可以用筷子插入鱼身，能轻松插入且没有血水流出，说明已经熟透。
- 第二次复炸：等油温升高到180-200℃，把之一次炸好的鱼再次放入油锅中，炸1-2分钟，直到鱼身变成金黄色，外皮酥脆，捞出控油，复炸是让外皮酥脆的关键，一定要这一步，否则炸好的鱼放一会儿就会变软，失去酥脆口感。
炸制技巧
- 擦干水分：鱼身上的水分一定要擦干，否则放入油锅中会溅油，容易烫伤，尤其是腌制后的鱼，表面的水分要彻底吸干。
- 避免粘连：放入鱼的时候要分散开，不要挤在一起，否则鱼会粘连在一起，影响炸制效果，导致部分鱼炸不熟，部分鱼炸焦。
- 控油彻底：炸好的鱼放在厨房纸上，或者放在架子上沥干多余的油脂，这样吃起来不会油腻，口感更好，不要直接放在盘子里，否则会导致外皮变软。
出锅调味与吃法：让炸鱼更有灵魂
炸好的鱼,简单调味就能非常美味，也可以根据自己的喜好变换不同的吃法。
基础调味
- 椒盐：炸好的鱼趁热撒上椒盐，咸香酥脆，是最经典的吃法，椒盐可以自己做，把花椒和盐一起炒香，然后磨成粉即可，自己做的椒盐味道更浓郁。
- 辣椒粉/孜然粉：喜欢麻辣口味的，可以撒上辣椒粉和孜然粉，味道浓郁，适合当下酒菜，尤其是炸带鱼、草鱼块，搭配啤酒堪称一绝。
- 糖霜：把白糖熬成糖浆，淋在炸好的鱼身上，或者把鱼放入糖浆中滚一下，变成甜口的炸鱼，适合喜欢甜食的人，比如炸小黄鱼，甜香酥脆，别有一番风味。
蘸料搭配
- 番茄酱：酸甜可口，适合搭配西式炸鱼，比如炸鱼薯条，大人小孩都喜欢，尤其是龙利鱼、巴沙鱼，搭配番茄酱能中和油腻感。
- 甜辣酱：甜辣适中，口感丰富，是很多年轻人的更爱，搭配炸小黄鱼、炸带鱼，味道非常好。
- 蒜泥酱：大蒜捣成泥，加入生抽、醋、香油，调成蒜泥酱，蘸着炸鱼吃，解腻又开胃，适合喜欢重口味的人，尤其是炸草鱼块，搭配蒜泥酱能提升鲜味儿。
创意吃法
- 糖醋炸鱼：炸好的鱼，锅中放入少许油，加入白糖、醋、生抽、清水，调成糖醋汁，淋在鱼身上，变成酸甜可口的糖醋炸鱼，是餐桌上的硬菜，适合家庭聚餐。
- 炸鱼炖豆腐：炸好的鱼放入锅中，加入豆腐、生姜、葱段、清水，炖20分钟，变成鲜美的炸鱼炖豆腐，既有炸鱼的香，又有豆腐的嫩，汤汁浓郁，非常下饭。
- 炸鱼沙拉：炸好的鱼切成块，和生菜、番茄、黄瓜一起拌成沙拉，加入沙拉酱，健康又美味，适合减肥人士，既能满足口腹之欲，又不会摄入过多热量。
炸鱼小贴士：避免踩坑的关键
- 如何保持外皮酥脆：炸好的鱼要趁热吃，放凉了外皮会变软；如果吃不完，可以放入冰箱冷藏，下次吃的时候再复炸一遍，就能恢复酥脆的口感。
- 炸鱼不溅油的 ：鱼身上的水分一定要擦干，油温够了再放鱼，不要把鱼直接扔进去，要轻轻放入，同时可以在油中加入少许盐，能减少溅油。
- 去腥的终极妙招：除了用料酒、姜葱，还可以在腌制时加入少许啤酒，啤酒中的酶能有效分解鱼的腥味物质，让鱼肉更鲜嫩，同时还能让鱼肉带有淡淡的酒香。
- 适合老人小孩的炸鱼：选择刺少的鱼，比如鲈鱼、龙利鱼，炸的时候可以稍微炸久一点，让外皮更酥脆，鱼肉更软烂，方便食用，同时可以搭配番茄酱、甜辣酱，增加口感。
- 储存 ：炸好的鱼冷却后，放入保鲜袋或密封容器中，放入冰箱冷冻，可以保存1-2个月，吃的时候取出解冻，再复炸一遍即可，口感和新鲜炸的差不多。
炸鱼看似简单,实则每一个步骤都有讲究，从选鱼的新鲜度到炸制的油温，每一个细节都影响着最终的口感，只要掌握好这些技巧，在家就能轻松做出香酥金黄、外脆里嫩的炸鱼，无论是周末的家庭聚餐，还是闲暇时的小零食，炸鱼都能给你带来满满的幸福感，不妨按照这个指南，试着做一次炸鱼，相信你一定会爱上这道美味的家常菜。
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